8 (846) 99-55-885
8 (846) 244-244-8

Самара, ул. Победы 102







Спецпредложения



Отзывы



Посмотреть
все отзывы

Оставить отзыв

Главная
О нас Меню Бар Контакты Статьи Праздники Новости Залы

Антология кавказского застолья


Антология кавказского застолья. Рыбкин О.А.Я не грузин.  Мои родители, деды, бабки-прабабки родились в Богатовском районе Самарской губернии. Но получилось так, что в далеком 1998 году я оказался в гостях у своих друзей в Крыму и они первым делом повели меня в ресторан «Тифлис» в Ялте. Все! Я влюбился в грузинскую кухню окончательно и бесповоротно. Не хотел уходить, просил политического убежища в этом замечательном ресторане, наелся вкусной еды просто до изумления. Вообще-то, в гости-то я поехал, чтобы немного отдохнуть от стройки  в Самаре на Победе, 102, где мы собирались открывать ресторан. Вопрос концепции и кухни ресторана был решен прямо там, за столом в  «Тифлисе» между аджапсандали, пхали и чахохбили под известный многим гурманам вкуснейший 70-градусный напиток со звучным названием «чача». Потом был созвон с друзьями в Тбилиси, двухнедельная «творческая» командировка в Грузию, замечательные люди и бесконечное грузинское гостеприимство с обязательными застольями.

На мой взгляд, Кавказ – одна из кулинарных столиц мира. Кавказская, а в частности грузинская кухня способна свести с ума даже самого заядлого гурмана. А как звучат сами названия! Вы только вслушайтесь, это же музыка, напитанная колдовскими заклинаниями, которые привораживают к кавказской кухне всякого любителя вкусно покушать! Лобио, чахохбили, харчо, сациви, хинкали, сулугуни, хачапури… В этих названиях таится гордый дух горских народов и секрет грузинской кухни, дарующей людям долголетие, долгую молодость и бодрость.
«Гость – от бога» - гласит грузинская народная мудрость. И грузинское застолье в честь гостя – особый праздник: вкусная еда, отличное вино, душевные разговоры, неизменные песни и долгие тосты, заканчивающиеся неизменным «так давайтэ же выпьем…..». В начале праздника выбирается тамада – это или хозяин, или специально выбранный гость, как правило - старший по возрасту.Обычно кавказское застолье начинается с того, что тамада рассаживает гостей за столом, строго соблюдая старшинство. Это целый ритуал, которому придают большое значение - приезжих гостей сажают на самые почетные места ближе к старейшинам. Затем тамада представляет всех участников праздничного стола, давая им краткие характеристики. Открывается застолье Хвалой Богу. Тамада - уважаемый всеми чело­век, хранитель традиций, умелый распорядитель. Он, как грамотный «дирижер», управляет всем застольем, которое продолжается нередко по несколько часов. Второй тост тамада попросит поднять за хозяина дома, за его здоровье, за его семью, за мир и согласие в его доме. Третьим тостом тамада попросит вспомнить всех тех кого нет за праздничным столом, того кто безвременно ушел из жизни. Следующими тостами могут быть тосты за друзей и дружбу. Обязательный тост за детей и внуков как продолжателей рода, а так же обычаев и традиций семьи и своего народа. Затем звучат тосты за Родину и матерей. Произнесенный тамадой тост после волшебного слова «алаверды» продолжают гости-участники застолья, это в какой-то степени состязание в красноречии с выражением друг другу уважения, дружбы и любви. Нередко эти спичи затягиваются минут на 10-15, но не дай Вам бог перебить тамаду или тостующего…. – дурной тон. В разгаре празднества пре­обладают персональные тосты, в которых всегда присут­ствует импровизация. В конце застолья его участники благодарят тамаду за прекрасно проведенный праздник, а завершающий тост провозглашают за гостеприимных хозяев, с пожеланиями им счастья и здоровья. Не допивать после тоста не принято, поэтому в качестве винной посуды частенько используются рога (вспомните «Кавказскую Пленницу») –  на стол не поставишь, приходится пить до дна… Хотя напоить гостя до невменяемости считается позором для хозяина.
Вообще, грузинское вино – это тема отдельного разговора. Сами грузины искренне верят, что именно Грузия – родина вина, приводя малоизвестные факты об археологических находках 7000-летних виноградных косточек и античных винных сосудов «квеври» первого века до нашей эры в окрестностях Гори. Охотно верю, тем более, что сами грузинские вина  дадут фору многим напиткам Старого и Нового Света. Очень рад, что наконец-то г.Онищенко опять дал «зеленый свет» поставкам грузинских вин в Россию - надоело ездить в Украину и Казахстан, чтобы не забыть вкус настоящего грузинского «Мукузани» или «Твиши».
По грузинским правилам сначала нужно пить белое сухое вино, затем белое полусладкое, красное сухое, красное столовое и красное полусладкое. Но это действует только для местных жителей, «закаленных» частыми застольями. Новички в таких делах рискуют закончить вечер лицом в «аджапсандали», а если еще и «лакировать» в процессе застолья крепкой чачей, то наутро недомогание обеспечено.
Антология кавказского застолья Ну а чтобы после такого количества красивых кавказских тостов и вкусных напитков  не свалиться под стол, нужно обратить внимание, что у нас на самом столе!
Для грузин угощение - показатель их гостеприимства. Поэтому огромные столы ломятся от обилия праздничных блюд и вина. Зачастую на столы не может поместиться вся приготовленная еда, так что блюда аккуратно ставятся одно на другое, образуя целые пирамиды в 2-3 этажа. Сначала холодные закуски, мясные и разные, потом несколько горячих блюд, которыми или обносят, или ставят. Еды готовится столько, чтобы гости не смогли всю съесть, ведь по традиции гости не должны уходить из-за полупустого стола.
Большой любовью пользуется фасоль (лобио), из которой вам могут предложить с десяток блюд. На столе в изобилии зелень:  петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабрец, кинза, обязательно присутствуют редис, помидоры, стручковый перец. На Кавказе травы считают основой любого блюда. Традиционная черта грузинского застолья – сыры, употребляемые не только в качестве десерта или закуски, как это принято в Европе. В Грузии сыр отваривают, жарят на вертеле или сковороде, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривая маслом и пряностями. И, конечно, хачапури! Разновидностей хачапури великое множество, объединяет одно – оторваться от этого произведения кулинарного искусства невозможно. Холодные закуски: «сациви» – холодная закуска из индейки или рыбы с французскими корнями и потрясающим ореховым соусом, «толма» –маленькие «голубцы» из виноградных листьев, «хашлама» - вареное мясо с приправами, «пхали» - национальные  закуски из орехово-чесночной пасты с каким-нибудь ингредиентом (фасоль, шпинат, морковь, баклажаны, грибы, капуста, свёкла), «аджапсандали» - овощное рагу, солености: гурийская капуста, острый перец, и обязательно «джонджоли» - этакие «грузинские каперсы».
За закусками следуют первые блюда – знаменитый «харчо»из говядины , «чихиртма» (суп из домашней птицы), «бозбаши» (суп из баранины). Ну и, конечно же, апогей кавказского застолья – горячие блюда, разнообразие которые удивляет даже видавших виды гурмАнтология кавказского застольяанов.
Здесь и «буглама» (блюдо из приправленной баранины), «бастурма» (жареное говяжье филе), «хинкали» (грузинские пельмени), «кучмачи» на кеци (блюдо из печени, сердца, лёгкого и даже языка), «чахохбили» (блюдо из птичьего мяса, чаще из курицы, реже из фазана), «чакапули» (баранина, тушеная в белом виде с большим количеством свежей зелени и ткемали). А ещё шашлыки, именуемые красивым грузинским словом «мцвади».  Грузины любят всевозможные блюда, приготовленные на открытом огне. Над горячими углями жарят что угодно мясо, рыбу, овощи... Шашлык нужно есть сразу, как только его снимут с огня, при этом к шашлыку обязательно подают нарезанный кольцами репчатый лук, свежие помидоры, горы зелени и свежий хлеб «шотис пури».
О чем стоит сказать отдельно, так это о грузинских соусах, которые существуют как самостоятельное блюдо, употребляемое просто так с хлебом и как дополнение к основным блюдам. Грузины, например, большие любители пряных соусов:  ткемали из дикой алычи, красного перца и зелени, знаменитая грузинская аджика, соус сацебели из свежих помидоров, сладковато-кислый гранатовый нар-шараб.
Любое грузинское застолье - это всегда праздник со своими многовековыми традициями, и я хотел бы пожелать каждому хоть раз в жизни побывать на таком празднике и ощутить на себе гостеприимность Кавказа и  всю широту души его жителей.

 
 

Другие статьи


 


Мы в соц. сетях
Мы принимаем к оплате карты      Разработка сайта — Cтудия «Vita-Line»